Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial.
Son palabras de Aitor, propietario de Navalpan, en Madrid, firme defensor de que cualquier pieza elaborada con masa madre es capaz de contar historias sensoriales que al resto se le escapan.
“Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas”, señala el pastelero. Lo corrobora José Francisco, quien asegura rotundamente que es más fácil hacer “doscientos panes sin masa madre, cuya receta me sé al milímetro, que un pan de leña con masa madre, que nunca queda igual: hay que respetarla mucho, es difícil de trabajar, ya que está elaborada con fermentos vivos y depende de variables que no se pueden controlar”.