Qué es la masa madre y por qué el pan está más bueno cuando la lleva

vysual

18 febrero 2020

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Qué es la masa madre y por qué el pan está más bueno cuando la lleva

Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial.

Son palabras de Aitor, propietario de Navalpan, en Madrid, firme defensor de que cualquier pieza elaborada con masa madre es capaz de contar historias sensoriales que al resto se le escapan.

Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas”, señala el pastelero. Lo corrobora José Francisco, quien asegura rotundamente que es más fácil hacer “doscientos panes sin masa madre, cuya receta me sé al milímetro, que un pan de leña con masa madre, que nunca queda igual: hay que respetarla mucho, es difícil de trabajar, ya que está elaborada con fermentos vivos y depende de variables que no se pueden controlar”.

Solo aquellos panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones, pues requiere muchas más horas y el proceso es más laborioso cuando se usa, y nos invita a ser escépticos ante muchos productos de elaboración industrial que se presentan como elaborados con masa madre.

Cuando un pan se elabora con masa madre, que simplemente se añade al resto de la masa con que se elabora el pan, “necesita una fermentación prolongada, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y tenga una acidez diferente”.

El panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”, algo que quien más quien menos ha podido comprobar al adquirir cualquier pan de producción industrial y se ha preparado un bocadillo para el día siguiente.